酵母抽提物
【酵母抽提物】
以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分離提取后，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)熱加工等工藝，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母細(xì)胞中的可溶性成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。
注：生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)需要可加入食用鹽。
【風(fēng)味型酵母抽提物】
以酵母抽提物為主要原料，根據(jù)需要加入麥芽糊精、葡萄糖、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、食用鹽等食品配料進(jìn)行調(diào)配，或經(jīng)美拉德反應(yīng)等工藝，賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味的產(chǎn)品，屬于食品配料(酵母抽提物基料不應(yīng)低于 55％，以干基計(jì) )。
【感官要求】
| 項(xiàng) 目 | 要 求 |
| 形 態(tài) | 液漿狀、黏稠膏狀、粉末、顆?；蚱瑺?/td> |
| 色 澤 | 淡黃色至黑褐色 |
| 氣 味 | 特有的氣味，無(wú)異味 |
| 雜 質(zhì) | 無(wú)正常視力可見雜質(zhì) |
【理化要求】
酵母抽取物的理化要求
| 項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | ||
| 純品型 | 核苷酸型 | ||
| Ⅰ型 | Ⅱ型 | ||
氯化鈉/（g/100g） ≤ | 50.0 | 22.0 | 50.0 |
總氮（除NaCl干基計(jì)）/（g/100g） ≥ | 7.0 | 10.0 | 7.0 |
| 氨基酸態(tài)氮占總氮百分比（AN/TN）/% | 15.0~55.0 | —— | —— |
銨鹽（NH3-N）（除NaCl干基計(jì)）/（g/100g） ≤ | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
不溶物/（g/100g） ≤ | 2.0 | —— | —— |
總灰分（除NaCl干基計(jì)）/（g/100g） ≤ | 20.0 | 25.0 | 25.0 |
核苷酸（除NaCl干基計(jì)，以核苷酸鈉鹽水合物計(jì)）/（g/100g） ≥ | —— | 20.0 | 8.0 |
X(IMP+GMP+AMP)：X(CMP+UMP)a ≤ | —— | 2.1:1 | 2.1:1 |
谷氨酸（除NaCl干基計(jì)）/（g/100g） ≤ | 20.0 | 20.0 | 20.0 |
鉀/（g/100g） ≤ | 13.0 | 13.0 | 13.0 |
| a 5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉、5'-腺苷酸二鈉三種核苷酸含量之和與5'-胞苷酸二鈉、5'-尿苷酸二鈉兩種核苷酸含量之和的比值，以鈉鹽水合物計(jì)。 | |||
風(fēng)味型酵母抽取物的理化要求
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
總氮（除NaCl干基計(jì)）/（g/100g） ≤ | 4.0 |
銨鹽（NH3-N）（除NaCl干基計(jì)）/（g/100g） ≤ | 1.5 |
氯化鈉/（g/100g） ≤ | 50.0 |
總灰分（除NaCl干基計(jì)）/（g/100g） ≤ | 20.0 |
